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ARRACHERA VACIO PAQUETE DE 1 KILO
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Calidad.- Prime
Origen.- Nacional
Marmoleo.- De ligero a ausente.
El vacío es otra carne situada en la zona lateral trasera de las vacas, entre las costillas y los huecos de la cadera del animal. Es muy jugosa pero algo dura por ser bastante fibrosa. Resulta muy agradable cocinada a la brasa en la parrilla o barbacoa.
Se puede utilizar en trozo o mariposeada como corte para asar y en platillos especiales.
Éste corte se obtiene de la falda, en la parte lateral, junto a las costillas, deben de eliminarse las membranas serosas superficiales, se regula el exceso de grasa y se selecciona.
Las dimensiones del corte pueden ser variables de acuerdo al tamaño del animal.
Por su consistencia fibrosa e inervada se han elaborado diferentes procesos culinarios para hacerla más comestible y sabrosa. Uno de éstos procesos es la tenderización, que consiste en cortar los ligamentos o nervios que soportan el peso de las vísceras, otro proceso es el marinado con aderezos y especies, que la vuelven más suave y a la vez con mejor sabor.
Especificaciones físicas por tipo de corte:
| Corte | Peso en Kgs. | Grasa externa | Hueso |
| Arrachera Vacío |
Variable. | Trimeada completa | Ausente |
Características Organolépticas y Químicas:
| Color: Rojo Cereza | Textura: Firme y Elástica. | PH: 6.4-5.8 | Proteína: 20.11 |
| Olor: Carne Fresca | Color de la Grasa: Blanca. | Grasa: Variable | Humedad: 69.98 |
Condiciones de transporte, empaque y embalaje:
| Empaque | Empaque primario; bolsa al alto vacío (producto fresco) |
| Embalaje | Caja de cartón apropiada pesos variables. |
| Temperatura del Vehículo | De–18° a -20ºC. |
| Vehículo | Deberá contar con el equipo de refrigeración y equipo de registro de temperatura. |
| Operador | Debe acatar las BPM de la Empresa |
| Temperatura del producto | Fresco de 0 a 4°C |
| Almacenamiento | Debe de llegar estibado en tarimas limpias |
| Tara de la caja | 1.00 kg. |
| Piezas por caja | 4 Bolsas de 6 a 8 kg |
| Kilos por caja | De 24 a 32 kg |
| Cajas por cama | 5 |
| Cajas por tarima | 30 |
| Dimensiones de la caja en centímetros | 25X40X57 |
Características Microbianas:
| Escherichia coli | Negativo |
| Hongos y Levaduras | < 10 UFC/g |
| Staphylococcus aureus | 100 UFC/g |
| Salmonella | Negativo |