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CORTADILLO DE CABEZA DE FILETE CHAROLA DE 500 GRAMOS
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Calidad.- Choice y Nacional
Origen.- Nacional
Marmoleo.- de Ausente a Ligero.
Éste corte se le conoce como Tenderloin Butt y se encuentra en la parte gruesa y superior del filete completo presentando un marmoleo ligero y un exceso de grasa externa.
Es uno de los cortes con más valor en diferentes restaurantes ya que se enfocan en no salarlo o cocerlo demás. Además de eso, es una de las carnes más suaves de toda la res. Es muy común utilizarlo en platillos como medallones, filete churrasco y puntas de filete.
Este corte es la parte gruesa y superior del filete completo, se obtiene del proceso de deshuese del Sirloin, al obtener el Top Sirloin presenta un marmoleo de ausente a ligero, se regula el exceso de grasa externa, conservando el espejo.
Especificaciones físicas por tipo de corte:
| Corte | Peso en Kgs. | Grasa de externa | Hueso |
| Cabeza de Filete | Variable. De 0.6 a 0.9 kg | Trimeada completa | Ausente |
Características organolépticas y Químicas:
| Color: Rojo Cereza | Textura: Firme y Elástica. | PH: 6.4-5.8 | Proteína: 20.11 |
| Olor: Carne Fresca | Color de la Grasa: Blanca. | Grasa: Escasa | Humedad: 69.98 |
Condiciones de transporte, empaque y embalaje:
| Empaque | Bolsa al alto vacío |
| Embalaje | Caja de cartón apropiada. |
| Temperatura del Vehículo | De–18° a -20ºC. |
| Vehículo | Deberá contar con el equipo de refrigeración. |
| Operador | Debe acatar las BPM de la Empresa |
| Temperatura del producto | De 0 a 4°C. |
| Almacenamiento | Debe de llegar estibado en tarimas limpias |
| Tara de la caja | 1.00 kg. |
| Piezas por caja | 20 a 28 |
| Kilos por caja | De 12 a 25kg |
| Cajas por cama | 5 |
| Cajas por tarima | 30 |
| Dimensiones de la caja en centímetros | 25X40X57 |
Características Microbianas:
| Escherichia coli | Negativo |
| Hongos y Levaduras | < 10 UFC/g |
| Staphylococcus aureus | 100 UFC/g |
| Salmonella | Negativo |